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- 风物君语 -

转发锦鲤，

不如炖一锅鲤鱼。

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醒醒，锦鲤是用来看的，不是用来吃的。

两百多年前，日本新潟县通过人工选育，把花色繁杂的鲤鱼从普通的挑选出来，“锦鲤”由此诞生。不知当时的锦鲤是否料到，自己在眼下的中国会火成这样。

▲ 日式庭院旁的锦鲤。图/视觉中国

相比起“形而上”的日本锦鲤，中国古人面对鲤鱼，是既务实，又梦幻。务实的是中国各个地方的人都有吃鲤鱼的习惯和花样。早在旧石器时代，北京周口店的山顶洞人遗址还出土过鲤鱼的骨骼遗存。

梦幻的是古人赋予鲤鱼美好的意义——“鲤鱼跃龙门”说的是勤奋和勇敢，“呼童烹鲤鱼，中有尺素书”，说的是情感的传递。

▲ 国画中的锦鲤，有吉祥的寓意。图/视觉中国

不管意义如何，鲤鱼终要面临“能吃吗？”、“好吃吗？”、“怎么吃？”的吃货三连。今天我们就一起把“锦鲤”的先祖­——鲤鱼，优雅地吃进肚子里。

丨我带你吃丨

酸甜：黄河鲤鱼焙面、罾蹦鲤鱼、糖醋鲤鱼

腌熏：青田鲤鱼干、腌禾花鲤鱼

上瘾：奶汤锅子鱼、浇汁荷包红鲤鱼、啤酒鱼

酸甜大法

开封丨河南之光，黄河鲤鱼焙面

▲ 河南省孟津县的工人正在捞鱼，阳光下的黄河鲤鱼，鱼尾黄灿灿。图/图虫·创意

“先吃龙须，再吃龙肉。”这句口气不小的话，是专门用来描述河南名菜黄河鲤鱼焙面的。

做这道菜，一定要以“锦鲤胚子”——黄河大鲤鱼为原料。它的头、身、鳍淡金发白，鱼尾红里透黄，所以也叫红尾鲤鱼。黄河有“铜头铁尾豆腐腰”的说法，郑州段正好处于豆腐腰上。宽且浅的河床，在非汛期含沙量小，养出的黄河鲤鱼硕大肉厚，没有土腥味。

▲ 酸甜口味的黄河鲤鱼焙面。图/汇图网

炸过的黄河大鲤鱼，肉质实在，枣红色的酸甜酱汁沁入其中。鱼身上“盖的被子”也很奇特——经过微炸的龙须面细如发丝，蓬松酥脆。龙须面蘸一蘸带有鱼鲜味的汤汁，别提有多开胃了。

▲ 焙面蘸汁，鲜香赛鱼肉。图/《舌尖上的中国》

河南是面食大省，一道鲤鱼焙面，把面和鱼两样特产串联了起来。由于环境变化和过度捕捞，野生的黄河鲤鱼数量锐减，不过科研机构已经在复原黄河大鲤鱼的原种。你到开封和郑州去，会发现很多餐馆都以黄河鲤鱼为卖点，红烧的、煎烧的、清蒸的都有。但想吃到老手艺黄河鲤鱼焙面，还需要花费一番功夫去寻找。

天津丨骨酥鳞脆，罾蹦鲤鱼

▲ 罾蹦鲤鱼，一副要蹦起的架势。图/视觉中国

带鳞的！带鳞的！带鳞的！天津名菜罾(zēng)蹦鲤鱼，需要把新鲜的鲤鱼带鳞过温油炸制。炸成威猛的形状后，撒葱丝，浇上酸甜滚烫的卤汁，一道“头仰尾巴翘，浇汁滋滋叫”的大菜就可以上桌了。

▲ 给炸好的鲤鱼浇上滚烫的汤汁。图/二更

重要的宴请上，天津的饭馆会亮出这道看家菜。鱼肉和鱼骨都经过炸制，口感香酥，解决了鲤鱼本身多刺的问题。鱼鳞有锅巴的焦脆口感，咔哧咔哧，十分耐嚼。

▲ 天津眼，多条河流在这里交汇。图/视觉中国

罾指的是渔网，鲤鱼从渔网里“蹦”出，活灵活现。因为居住在“九河下梢”，天津人无论是吃海鲜还是河鲜，都有优势。酸甜口的罾蹦鲤鱼，正好对应着“咸鲜为主，酸甜为辅”的天津口味。吉祥又适口，难怪得到天津人的喜欢。

济南丨龙腾虎跃，糖醋鲤鱼

万流归宗，糖醋鲤鱼的始祖还要看鲁菜，看山东。鲤鱼焙面和罾蹦鲤鱼都受了它的影响。

▲ 相当霸气的济南糖醋鲤鱼。图/视觉中国

这生龙活虎的糖醋鲤鱼，外形与其他地区的糖醋鱼不同。经过鱼身“上七下八”的改刀，厨师捏住鱼头鱼尾，过热油炸成这般弯曲的形态。济南的糖醋鲤鱼讲究外酥里嫩，食客用筷子剥离鱼肉的时候，听到掰饼干一样的酥脆声为佳，所以相当挑战厨师对火候的掌握。鲤鱼口中通常还衔着红彤彤的圣女果，这在孔子之乡有着吸金吸福的好意头。

▲ 一根手指抠下巴，一根手指捏尾巴，弯成弓形用油炸。 图/美食作家王刚

相传最早糖醋鲤鱼发明于济南北郊的泺口镇。滚滚黄河从这里流过。当年泺口是济南的大码头，自然商贾众多，餐饮业发达。把重约1斤半的黄河鲤鱼做成糖醋口，一定要用泺口产的醋才正宗。如今很多餐厅改用简便的番茄酱，也受到了欢迎，但多少没了些地道情怀。

熏腌大法

青田丨原色，青田田鱼干

▲ 青田县龙现村稻田里的鲤鱼。 图/视觉中国

浙江丽水青田县的瓯江彩鲤，颜值不输日本锦鲤。青田自古有吃鱼的习惯，囿于狭窄的山地，青田人把彩鲤养在梯田里，白的、红的、黑的、杂的，各种颜色的鲤鱼在稻田里翻滚，像牛给田地松土一样，非常有趣。

▲ 青田县里的梯田，瓯江彩鲤就养在里头。 图/视觉中国

位于浙江省东南部的青田县，被称作“内地小香港”，祖籍在此的华侨很多，几乎每一家都有在海外的亲戚。当地人称瓯江彩鲤为田鱼，把当地特有的田鱼晒成干，供游子们返程时打包带走，就成了青田村寨母亲们的功课

▲ 在大铁锅里煮熟，是做田鱼干的第一步。图/《一个人的美食》

去除田鱼内脏，用姜和盐腌制5个小时。腌好的鱼在土灶铁锅中煮熟，然后点燃木糠粉，熏制两天两夜。最终做出的青田田鱼干，鱼鳞松，鱼骨脆，鱼肉丝丝分明。掰一点田鱼干，和鸡蛋一起炒上个米粉，鲜咸喷香，人间至味。不管青田人走到哪里，田鱼干总能随时还原家乡的味道。

▲ 还保持着原本色泽的鱼干。图/《一个人的美食》

黔东南丨禾花鱼，腌个10年

跟浙江青田县的瓯江彩鲤一样，黔东南的禾花鲤鱼也是养在田里的。这里的鱼虽没有彩鲤的颜值，但它因为爱吃稻禾糯禾上飘落下来的花瓣，所以肉质清甜。酸汤、清炖或是黄焖，都能激发出禾花鱼的鲜美。

▲ 这些禾花鱼好像中暑了，不如我们把它们……还是等你们长大一些吧。图/图虫·创意

黔东南的苗族还爱把禾花鱼腌着吃。新鲜的鱼要在清水里养上一段时间，将它体内的土腥排净。鱼剖去内脏之后，把炒焦的糯米、灵魂食材红辣椒、去腥的生姜、芳香的山奈、醒神的木姜子、盐混合好，抹在鱼身上。放入瓦缸中用重物层层叠压，过一个月就可以吃了。

▲ 正在腌制的禾花鱼。图/《舌尖上的中国》

腌鱼可以生吃，也可以放在炭火上烤。敢尝试这般酸腐爽辣的外地人，都是勇士。一缸腌鱼，苗家人可以吃上一整年，甚至有记载说腌够10年的鱼，更有滋味和“疗效”。

上瘾吃法

西安丨铜锅咕嘟，奶汤锅子鱼

“这大块大块的鱼肉，和大碗酒、大块牛羊肉一样美！”1955年，老舍为了话剧《西望长安》，特意走了一趟西安。陕西作家在西安饭庄接待老舍，特意点了这道尽显中原大家风范的陕西名菜——奶汤锅子鱼。

▲ 现代奶汤锅子鱼，荤素全齐。图/《天天美食》

将猪肘、鸡、鸭共同炖成奶白色，谓之奶汤。新鲜的黄河鲤鱼随意切成大块，用油煸过，投入到奶汤中，与火腿片、玉兰片、香菇和竹荪等一起炖煮，下盐和白胡椒提味。煮好的鲤鱼肉可以蘸姜醋汁吃，醋香激发鱼肉中的鲜味物质，香上加香。热乎乎地吃肉喝汤，身子顷刻间能暖起来。

▲ 传统的奶汤锅子鱼，用铜锅装盛。图/汇图网

从前讲究的饭庄，容器用的是紫铜锅，象征鲤鱼跃龙门的“龙门”；锅子底下的燃料是陕西名酒西凤酒，酒香四溢，诗情画意。虽然现在不及过去讲究，但也不妨碍你多喝两碗浓郁的鱼汤。

婺源丨红红火火，浇汁荷包鲤鱼

▲ 春季婺源，金黄遍地。图/视觉中国

江西省婺源县，除了3-4月份漫山遍野的油菜花，还有“红绿黑白”四大宝贝。绿的茶叶，黑的砚台和白的雪梨，居首位的正是荷包红鲤鱼。

▲ 婺源特产荷包红鲤鱼。这么美，竟然是用来吃的？图/视觉中国

荷包红鲤鱼在婺源才有，当地人很爱吃。它头小，背宽，尾短，瞩目的是它肚子圆鼓鼓，像刚发了工资的钱包一样。挑选荷包鲤鱼也有讲究，越红证明越好吃。

▲ 可以立起来的荷包红鲤鱼，胖嘟嘟。图/CCTV《消费主张》

不像大部分鱼，肚子里有一层黑色筋膜。剖开荷包红鲤鱼，里头没有黑色筋膜，意味着它的腥气少一些。游客去到婺源，吃到的多是清蒸做法。按照江西当地炒个青菜都要大把大把放辣椒的习惯，若去旅游，你可以试试浇汁荷包红鲤鱼。

▲ 浇汁荷包红鲤鱼，来一口吗？ 图/视觉中国

别看这道菜名里头没有“辣”，但它的浇汁是用江西特有的小米辣、辣椒面和菜籽油熬成，能辣到你升天。

阳朔丨啤酒鱼，再醉一回

广西桂林阳朔的啤酒鱼，原材料也是带鳞的鲤鱼。先把宰洗后的鱼下油锅，炸至鳞片酥脆，再用啤酒、桂林风味的腐乳和番茄一同红烧。上桌的啤酒鱼依然在沸腾，鱼肉越煮越入味。

▲ 阳朔西街的啤酒鱼。 图/视觉中国

漓江水酿的漓江啤酒，炖煮从漓江里捞出来的大鲤鱼。一边吃鱼，一边吹着漓江边的风，看着漓江的山水，岁月静好。阳朔是一个旅游开发程度很高的县城，游江的竹筏早已被带有发动机的塑料管子筏取代。啤酒鱼各家做出来的口味大相径庭，更像是一种“打卡”美食。尽管如此，桂林总有方法让你对它无尽留恋。

▲ 阳朔县城被山水包围，啤酒鱼在阳朔中隐匿。 图/图虫·创意

不管是糖醋、熏腌还是借用啤酒，为了掩盖鲤鱼的土腥味，每个地区的人都已各显神通。但也不乏对鲤鱼不感冒的地方——比如广东和包邮区的部分市县，把鲤鱼当做发物，认为人体内的一些隐疾会借由鲤鱼而被诱发出来。见仁见智，你家吃鲤鱼吗？

文丨百万