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锦鲤在中国管不管“转运”还不好说,但肯定管饱

2023-04-14 01:53:54 1395

摘要:- 风物君语 -转发锦鲤,不如炖一锅鲤鱼。醒醒,锦鲤是用来看的,不是用来吃的。两百多年以前,鲤鱼从中国传入日本,成为日本贵族的观赏鱼类。并在新潟县通过人工选育的方式,繁育出了花色繁杂的“锦鲤”,也就是今天我们在池塘里看到的锦鲤的样子。日式庭...


- 风物君语 -

转发锦鲤,

不如炖一锅鲤鱼。


醒醒,锦鲤是用来看的,不是用来吃的。

两百多年以前,鲤鱼从中国传入日本,成为日本贵族的观赏鱼类。并在新潟县通过人工选育的方式,繁育出了花色繁杂的“锦鲤”,也就是今天我们在池塘里看到的锦鲤的样子。

日式庭院旁的锦鲤。图/视觉中国

但谁能想到“锦鲤”这样一种代表好运的生物,最开始是作为中国人的盘中珍馐出现在众人眼前的呢?早在旧石器时代,北京周口店的山顶洞人就与鲤鱼结下了不解之缘,考古工作者曾在山顶洞人遗址中发掘出鲤鱼骨头遗存。后世各地的中国人在一代又一代的钻研中,创造出了花样繁多的“鲤鱼烹饪方法”,并流传至今。

中国人餐桌上的鱼。图/视觉中国

勤劳朴素的中国人,在写诗赞美了“鲤鱼跃龙门”之后,也不忘把它放进锅里给煮了,并且还研究出了酸、甜、咸、鲜等各种做法。管不管“转运”还不知道,但一定管饱。

那经过这么多年的改进,哪个地方的锦鲤做得最好吃呢?

酸甜党

位于黄河边上的河南人民有话说。黄河鲤鱼焙面作为一道远近皆知的河南名菜,便是选用黄河郑州段的鲤鱼作为原料。该河段的大鲤鱼鱼鳞淡金发白,鱼尾红里透黄,肉质肥厚鲜嫩,经过煎炸、浇汁的工序,再盖上一层炸过的龙须面丝,色泽金黄,酸甜爽口,别提有多开胃了。

焙面蘸汁,鲜香赛鱼肉。图/《舌尖上的中国》

可惜的是,现今野生的黄河大鲤鱼数量锐减,虽然有科研机构在努力复原黄河大鲤鱼的原种,但游客到开封、郑州等地想吃到传统的黄河鲤鱼焙面,恐怕得花点功夫寻上一番。

酸甜口味的黄河鲤鱼焙面。图/汇图网

天津人做鲤鱼稍显奇特,他们惯将新鲜鲤鱼带着鳞片直接丢入锅中,过温油炸至焦黄,撒上些许葱丝,最后淋上酸甜的卤汁,一道“罾(zēng)蹦鲤鱼”就做好了。状如其名,这样烹制出来的鲤鱼好像在网中挣扎蹦跃,“头仰尾巴翘,浇汁滋滋叫”便是如此。

给炸好的鲤鱼浇上滚烫的汤汁。图/二更

山东鲁菜实际上是糖醋鲤鱼的始祖,前面河南、天津的鲤鱼做法都多多少少受到鲁菜的启发。山东的厨师们在鱼身上打花刀,捏住鱼头鱼尾慢慢放入热油中炸定型,保持这样一种跃动的形态。做法上的讲究也不少,济南的糖醋鲤鱼要求外酥里嫩,夹鱼肉时能感觉到“嘎嘣脆”感。而调制正宗的糖醋汁则一定要选用泺口产的醋,用番茄酱来替代总是少了些传统的味道。

相当霸气的济南糖醋鲤鱼。图/视觉中国

熏腌党

浙江省青田县是很多华侨的祖籍所在地,无论他们走到哪里,最怀念的还是家乡味道。青田县人吃鱼的历史由来已久,囿于地形的限制,平日里他们将彩鲤养在山间梯田中,待外地游子返乡时捞出,去除内脏,和以姜盐腌制,再放入土灶铁锅中煮熟,最后点燃木糠粉熏两天两夜制成鱼干。等到青田人再次启程,让他们带上家乡的鱼干,空闲时打个鸡蛋炒碗米粉,咸香扑鼻,以解乡愁。

青田县龙现村稻田里的鲤鱼。 图/视觉中国

黔东南的禾花鲤鱼喜食稻禾糯禾的花瓣,肉质清甜细致。苗族人惯常把鱼放在清水中吐泥,然后去除内脏,把糯米、辣椒、生姜、山奈、木姜子、盐等配料涂抹在鱼身上,放入瓦缸中腌制一个月。起缸后可以生吃,也可以烤着吃,但生吃的酸爽实在是难以形容,一般人建议谨慎尝试!

还保持着原本色泽的鱼干。图/《一个人的美食》

鲜香党

西安人会将猪肘、鸡、鸭放在锅里炖成奶白色的汤,再把新鲜的黄河鲤鱼切成大块,用油煸一煸投入锅里,加上火腿片、玉兰片、香菇、竹笋等一同炖煮。盖子下的汤汁“咕嘟咕嘟”的翻滚,冒出的香味鲜得人舌头都要掉了。

传统的奶汤锅子鱼,用铜锅装盛。图/汇图网

等起锅后,夹上一块软烂的鱼肉蘸点姜醋汁送入口中,再喝一碗热乎乎的汤,无疑是人间极致的享受了。

现代奶汤锅子鱼,荤素全齐。图/《天天美食》

江西省婺源县的荷包红鲤鱼是必吃的“春天食谱”。江西人选荷包鲤鱼,越红越好,头小、背宽、尾段的更是此中翘楚。无论是清蒸还是浇辣油,怎一个“香”字了得!

婺源特产荷包红鲤鱼。这么美,竟然是用来吃的?图/视觉中国

广西桂林阳朔不只有西街,还有啤酒鱼。把带鳞的鲤鱼洗净后下油锅,炸至酥香,再倒入啤酒、桂林腐乳和番茄一起红烧,最后调味收汁装盘,上桌时盘中的酱汁仍在滋滋作响。只不过阳朔做啤酒鱼的餐厅,每隔百米便是不同味道,想要尝到最正宗的啤酒鱼,还得经由当地人介绍。尽管如此,坐在江边欣赏桂林山水的同时,吃上一口鲜甜的啤酒鱼肉,不管正不正宗,都是一种别致的享受吧!

阳朔西街的啤酒鱼。 图/视觉中国

当然,说出来你可能不相信,位于全国“食物链顶端”广东人,很多是不吃鲤鱼的。广东有“发物”的概念,认为鲤鱼会诱发人体内的一些隐疾,如“痛风”等,鲤鱼因此“侥幸”能活着游出广东。看过了那么多地方的鲤鱼做法,不知道你最想尝尝哪种口味呢?

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文丨百万

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